Трохи науки про лактози і її непереносимості
лактоза є органічним хімічною сполукою, яка відноситься до групи вуглеводних сахаридов. Назва даного сахариду походить від латинського слова lactis, яке в перекладі означає «молоко». Сахарид отримав таку назву через те, що міститься в молоці і молочних продуктах, тому синонімом лактози є термін «молочний цукор».
склад лактози
Лактоза є дисахаридом, тобто полягає з двох елементарних цукрів, які визначають мінімальні структурні одиниці. Будь-який складний вуглевод (наприклад, крохмаль, лактоза або целюлоза) розпадається саме на моносахариди, які всмоктуються в кров і використовуються організмом для різних потреб.
Відео: Хімія 37. Хімічні властивості молока. Лактоза - Академія цікавих наук
Оскільки лактоза складається з двох моносахаридів (глюкоза і галактоза), то при попаданні в організм людини під дією травних ферментів саме на них і розпадається все з`єднання. В результаті розщеплення лактози на глюкозу і галактозу, останні всмоктуються в кров і утилізуються клітинами організму людини. Фермент, який розщеплює лактозу на галактозу і глюкозу в травному тракті, називається лактаза.
Лактоза - формула
Відео: Непереносимість лактози -Марк Мальцер
Загальна хімічна формула лактози наступна - С12Н22О11. Даний дисахарид складається з двох моносахаридів - глюкози і галактози. На малюнку нижче представлена просторова формула лактози, на якій видно два циклічних моносахарида, пов`язаних між собою в єдине хімічна сполука з допомогою молекули кисню.
Хімічні властивості.
З хімічної точки зору лактоза відноситься до класу відновлюють вуглеводів, які здатні віддавати електрони з розривом власної кисневої зв`язку. Лактоза відрізняється властивостями слабкої кислоти, тому здатна реагувати з гідроксидом натрію (їдкий натр). Один моль лактози може нейтралізувати два благаючи гідроксиду натрію. В цілому лактоза є хімічно досить активною речовиною, оскільки в її структурі є спиртові функціональні групи, а також молекула здатна приймати форму альдегіду.
Зв`язок між молекулою глюкози і галактози в з`єднанні лактози здійснюється за допомогою кисню, і називається гликозидной. Беручи участь в хімічних реакціях, лактоза може розпадатися на моносахара саме за рахунок розриву гликозидной зв`язку. Розрив даної гликозидной зв`язку може здійснюватися під дією спеціальних ферментів (лактази), або за допомогою гідролізу в розчинах сильних кислот.
Найчастіше для хімічного гідролізу лактози застосовують сірчану і соляну кислоти, причому швидкість протікання цього процесу залежить від температури. Чим вище температура - тим швидше відбувається гідроліз лактози під дією кислот. При приміщенні лактози в розчини лугів (наприклад, їдкого натру) вона розпадається до кислот зі збереженням сахаріновим структури. Це означає, що луги призводять до розпаду лактози на два моносахариду, з утворенням у кожного з них активної кислотної групи, що перетворює з`єднання в кислоту.
Процес лужного гідролізу лактози залежить від температурного режиму.
Ферментативний гідроліз лактози здійснюється лактази або бета-галактозидази, які напрацьовуються мікроорганізмами нормальної мікрофлори кишечника. Крім гідролізу лактоза піддається процесу бродіння, в результаті якого виходять різноманітні кисломолочні продукти і сири. Для цього в молочні продукти (молоко, вершки) вносять спеціально підібрані штами молочнокислих, пропіоновокислих бактерій і дріжджів.
В результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбувається глибокий розпад молочного цукру, ліпідів і білків молока з утворенням численних хімічних сполук. Існує кілька типів бродіння лактози, що розрізняються складом кінцевих продуктів.
Зверніть увагу: Початковим етапом всіх типів бродіння є розщеплення молочного цукру на глюкозу і галактозу!
лактоза піддається меланоідіновой реакції, яка також відома під назвою «реакція Майяра». Меланоідние реакції полягають у формуванні різних з`єднань з цукрів, в даному випадку лактози, в поєднанні з пептидами, амінокислотами і т.д. Дані сполуки називаються меланоідов, оскільки мають темне забарвлення. Механізм цих реакцій дуже складний, протікає з численними проміжними стадіями. В результаті меланоідінових реакцій з лактози можуть утворитися різні речовини (наприклад, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід, ізовалеріанової альдегід та ін.), Які надають смак і характерний запах продуктів переробки молока.
Що б лактоза расщепилась і засвоїла, в організмі людини повинен бути спеціальний фермент - лактаза. При відсутності або недостатній кількості ферменту лактази, лактоза не розщеплюється належним чином. Брак ферменту лактази і називається лактазная недостатність.
В основному така недостатність ферменту обумовлена генетичними факторами.
Відео: Думка експерта: Алергія на молоко і непереносимість лактози
так, найкраща переносимість молока, яка зберігається безліч в дорослому віці, спостерігається у білих європейців, особливо у жителів півночі материка (данці, голландці, шведи, фіни, британці). Серед представників цих етносів непереносимість лактози зустрічається тільки у 1 - 5% дорослих людей.
Серед французів, німців, швейцарців, австрійців і італійців людей, які страждають непереносимістю лактози - вже більше: від 10 до 20%.
Відео: Склад молока Вуглеводи молока Лактоза Лактул
А ось у носіїв азіатських генів (індійців, китайців, казахів, жителів Південно-Східної Азії) непереносимістю лактози страждають 70 - 90% дорослих. Зазвичай діти етносів, які добре переносять лактозу, рідко страждають її недостатністю. А ось діти, які мають гени етносів, які погано переносять лактозу, можуть страждати її непереносимістю практично з народження.
Наприклад, 90% китайців починають страждати непереносимістю лактози вже до 3 - 4 років. У Росії поширення непереносимості молока варіюється в залежності від регіону і генетичних особливостей проживаючого населення.
Про причини, ознаки, види лактазной недостатності читайте на сайті Axmama.ru в цій статті, про лікування і харчування при лактазной недостатності в цій статті.
